Po podatkih Agencije Republike Slovenije za okolje (ARSO) je bilo leta 2024 v Sloveniji zbranih približno 79.600 ton biorazgradljivih kuhinjskih odpadkov in odpadkov iz restavracij, evidentiranih pod šifro 20 01 08. Skoraj dve tretjini sta izvirali iz gospodinjstev, ki jim bomo več pozornosti namenili ob drugi priložnosti. Med ostalimi dejavnostmi je največ teh odpadkov izviralo iz gostinstva, sledilo pa mu je izobraževanje s skoraj 5.700 tonami. Izobraževanje je tako predstavljalo približno 21 % količine teh odpadkov, zbrane zunaj gospodinjstev [1].

Ekonomske posledice odpadne hrane

Kaj navedene količine pomenijo za stroške prehrane v VIZ? Nabavna vrednost zavrženih živil je le del izgube, saj so bili v njihovo shranjevanje in pripravo že vloženi delo, energija in druga sredstva, nato pa nastanejo še stroški ravnanja z odpadki. Celovite ocene teh stroškov za slovenske VIZ v pregledani literaturi nismo našli, njihov obseg pa ponazarjajo posamezne evropske raziskave.

V raziskavi italijanske šolske prehrane so ocenili, da je bilo z nerazdeljeno hrano in ostanki na krožnikih povezanih 6–11 % celotnih stroškov obroka [2]. V portugalski raziskavi, objavljeni leta 2025, so vrednost zavrženih živil pri glavni jedi ocenili na približno 0,32 evra na postreženo kosilo, brez stroškov dela in energije za pripravo [3]. Tudi analiza Ekologov brez meja v osmih enotah Vrtca Škofja Loka je prepoznala možnosti za prihranke z izboljšanjem sistema odjav obrokov in prilagajanjem postreženih količin dejanskim potrebam [4].

Pri velikem številu obrokov, ki jih vrtci in šole pripravijo vsak dan, lahko tudi majhna izguba na posamezen obrok skozi leto pomeni precejšen strošek. Z zmanjšanjem odpadne hrane bi lahko del sredstev, ki danes končajo med odpadki, namenili kakovostnejšim živilom, večjemu deležu lokalne in ekološke hrane ali posodobitvi kuhinjske opreme. Spremljanje ostankov zato ni le okoljski ukrep, temveč tudi priložnost za boljšo porabo razpoložljivih sredstev. Kolikšne prihranke bi lahko dosegli v posameznem zavodu, pa lahko ocenimo na podlagi podatkov o tem, katera hrana ostaja, kje in koliko.

Kje v VIZ nastaja odpadna hrana?

Podatki ARSO vključujejo tako užitne kot neužitne dele živil, zato celotne zbrane količine ne moremo enačiti s hrano, katere zavrženje bi lahko preprečili. Za širši okvir: po oceni Statističnega urada RS je leta 2025 užitni del predstavljal 36 %, neužitni pa 64 % vse odpadne hrane v Sloveniji [5]. Za VIZ tega razmerja ne poznamo, ocena pa ponazarja pomembnost razlikovanja med obema deloma.

Kuhinjski odpadki nastajajo v različnih fazah: med shranjevanjem živil, med pripravo obrokov, kot nerazdeljena hrana in kot ostanki na krožnikih. Razlogi za nastanek se med posameznimi fazami razlikujejo:

  • shranjevanje živil – kvarjenje, prepozna poraba, prevelike zaloge ali neustrezni pogoji shranjevanja
  • priprava obrokov – odstranjevanje neužitnih delov, kot so kosti in lupine, pa tudi užitnih delov zaradi pretiranega lupljenja, čiščenja in obrezovanja,
  • nerazdeljena hrana – priprava prevelikih količin, neprevzeti obroki, prepozne odjave ali nepravočasen prenos informacij o odsotnosti otrok v kuhinjo,
  • ostanki na krožnikih – prevelike porcije, zavračanje ali nepoznavanje jedi, prekratki razmiki med obroki, premalo časa za prehranjevanje ali neustrezno vzdušje med obrokom.

Vsaka od teh faz zahteva drugačne ukrepe, ki jih podrobneje predstavljamo v nadaljevanju. Če ne vemo, kje in zakaj hrana ostaja, lahko čas in trud vlagamo v spremembe, ki ne odpravljajo glavnega vzroka. Tudi ugotovitve Računskega sodišča iz leta 2018 kažejo, da zgolj izvajanje aktivnosti ni dovolj: pregledane osnovne šole so si prizadevale zmanjševati ostanke, vendar njihovega nastajanja niso sistematično spremljale in ravnanja s hrano niso ustrezno prilagajale [6]. Spremljanje nam zato pomaga izbrati ukrepe glede na dejansko stanje v zavodu in preveriti, ali so učinkoviti.

Kako spremljati količino kuhinjskih odpadkov

Za začetni pregled lahko nekaj dni pri kosilu ločeno tehtamo odpadke pri pripravi, nerazdeljeno hrano in ostanke na krožnikih. Zabeležimo še jedilnik ter število pripravljenih in postreženih obrokov.

Zakaj skupna količina odpadkov za izbiro ukrepov ne zadošča, ponazarja slika 1. V obeh zavodih je količina kuhinjskih odpadkov enaka, vendar v zavodu A prevladujejo ostanki na krožnikih, zato bi preverili porcije, sprejemljivost jedi in pogoje prehranjevanja. V zavodu B prevladuje nerazdeljena hrana, zato bi preverili načrtovanje količin in odjave obrokov.

masa odpadkov pri kosilu

Slika 1: Ponazoritveni primer razporeditve kuhinjskih odpadkov pri kosilu. Podatki so izmišljeni.

Spremljanje lahko organiziramo kot projektni teden, v katerega vključimo vodstvo, organizatorja prehrane, kuhinjsko osebje, strokovne/pedagoške delavce, otroke in starše. Organizator prehrane uskladi naloge: kuhinjsko osebje tehta odpadke pri pripravi in nerazdeljeno hrano, strokovni delavci pa pomagajo pri tehtanju ostankov po obroku.

V šolah učence in učitelje različnih predmetov vključimo v tehtanje, izračun količin na postrežen obrok in pripravo grafov. Rezultate povežemo z učnimi vsebinami o prehrani, okolju in stroških zavržkov ter skupaj predlagamo izboljšave. Staršem predstavimo ugotovitve in načine, kako lahko sodelujejo pri zmanjševanju odpadne hrane. Po uvedbi ukrepov meritve ponovimo ob primerljivih jedilnikih in primerjamo količine na postrežen obrok.

Učence tudi po uvedbi sprememb redno seznanjamo z rezultati, saj lahko povratne informacije prispevajo k zmanjševanju ostankov. V evropski raziskavi so s takšnim pristopom zmanjšali ostanke na krožnikih za 17 %, učinek pa se je ohranil do 15 mesecev po uvedbi ukrepa [7].

Predlog ukrepov za zmanjševanje odpadne hrane v VIZ

Na podlagi zbranih podatkov ukrepe prednostno usmerimo v faze, v katerih nastaja največ odpadkov in je največ možnosti za njihovo zmanjšanje. V nadaljevanju predstavljamo nekaj praktičnih ukrepov, ki jih prilagodimo ugotovljenemu stanju v zavodu:

  • Preprečevanje odpadkov iz zalog – pred naročanjem preverimo zaloge in količine uskladimo z načrtovano porabo. Prednostno porabimo živila z najbližjim rokom uporabe in zagotovimo ustrezne pogoje shranjevanja. Če ugotovimo, da se bo živilu kmalu iztekel rok uporabe, jedilnik prilagodimo tako, da ga pravočasno porabimo.
  • Zmanjševanje odpadkov pri pripravi obrokov – pri čiščenju, lupljenju in obrezovanju živil ohranimo čim več užitnega dela. Pri solati odstranimo le poškodovane in neuporabne liste, pri odstranjevanju peščišč, koščic, kosti in kit pa pazimo, da ne zavržemo uporabnega dela živila. Užitne zelenjavne obrezke vključimo v druge jedi: čiste olupke korenja uporabimo za jušno osnovo, stebla brokolija in cvetače pa za juhe ali omake. Dele za nadaljnjo uporabo zbiramo ločeno in jih ustrezno shranimo.
  • Zmanjševanje količine nerazdeljene hrane – staršem na prvih roditeljskih sestankih pojasnimo pomen pravočasne odjave obrokov in način obračuna neodjavljenih obrokov skladno s pravili zavoda. Omogočimo enostavno odjavljanje prek aplikacije ter samodejen in pravočasen prenos podatkov o dnevnih prijavah neposredno v kuhinjo, brez nepotrebnih posrednikov. V vrtcu vsak oddelek po zajtrku kuhinji dosledno sporoči število dejansko prisotnih otrok. Kadar priprava jedi to dopušča, večji del kosila začnemo pripravljati po prejemu teh podatkov. Dosledno upoštevamo količinske normative, dodatne količine zaradi transporta pa prilagajamo dejanski porabi v posameznih enotah in jih omejimo na minimum. Pri jedeh, ki redno ostajajo nerazdeljene, na podlagi izmerjenih ostankov zmanjšamo skupno pripravljeno količino.
  • Zmanjševanje ostankov na krožnikih – pri odmerjanju porcij upoštevamo količinske normative iz Smernic [8] in individualne potrebe otrok. Manj ješčim ponudimo manjšo začetno porcijo, porcij pa ne povečujemo samodejno zgolj zato, ker je jed priljubljena. Za zajtrk zagotovimo najmanj 15 minut v šoli in 30 minut v vrtcu, za malico najmanj 15 minut, za kosilo pa najmanj 30 minut. Med obroki zagotovimo vsaj dve uri presledka, priporočljivo tri. Zmanjšamo gnečo in hrup v jedilnici ter poskrbimo za mirno vzdušje. Manj znane jedi uvajamo postopoma, tudi z napovedanimi degustacijami in spodbudnim zgledom odraslih. S tehtanjem spremljamo, katere jedi ostajajo in koliko, s pogovori in anketami pa raziskujemo razloge ter izboljšujemo pripravo in postrežbo. Staršem predstavimo ugotovitve in jih povabimo, da otroke spodbujajo k uživanju obrokov in spoznavanju manj znanih jedi. Morebitne pomisleke naj naslovijo na organizatorja prehrane ali vodstvo, pred otroki pa se izogibajo negativnim komentarjem o ponujeni hrani.

Ohranimo pestrost in prehransko kakovost obrokov v VIZ

Odpadno hrano zmanjšujmo z izboljšanjem organizacije prehrane in podporo otrokom pri sprejemanju jedi, ne z zmanjševanjem pestrosti ali odstopanjem od Smernic. Izvajanje predstavljenih ukrepov zahteva čas in sodelovanje vseh vključenih, zato se lahko ponudba zgolj med otroki priljubljenih jedi zdi preprostejša rešitev. Vendar sama po sebi še ne zagotavlja manj ostankov, otrokom pa omejuje priložnosti za spoznavanje in postopno sprejemanje drugih živil.

Da pestra in prehransko ustrezna ponudba ne pomeni nujno več ostankov, nakazujeta tudi dve slovenski raziskavi. V pilotni raziskavi projekta Šolski krožnik se delež ostankov med običajnimi in prilagojenimi, bolj trajnostnimi kosili ni statistično značilno razlikoval [9]. V doktorski raziskavi o vplivu vrtčevske prehrane na zdravje otrok [10] so otroci ob prehransko ustreznejših obrokih zaužili več zelenjave, polnozrnatih živil in oreščkov, količina ostankov pa se med intervencijsko in kontrolno skupino ni statistično značilno razlikovala [11].

Zato pri iskanju rešitev ohranimo oba cilja: manj zavržene hrane in razvijanje prehranskih navad, ki podpirajo zdravje otrok.

V HFL Inštitutu vam z izobraževanji za zaposlene in starše ter analizo jedilnikov pomagamo povezati zmanjševanje odpadne hrane s kakovostno prehrano otrok. Programe vodi dr. Maja Berlic z več kot 20 leti izkušenj pri organizaciji prehrane v vrtcih. Za ponudbo, prilagojeno vašemu zavodu, pišite na maja.berlic@hflinstitute.eu.

Reference

  1. ARSO, Količine zbranih odpadkov 20 01 08 Biorazgradljivi kuhinjski odpadki in odpadki iz restavracij po glavni SKD dejavnosti izvirnih povzročiteljev, Slovenija, 2024. 2026.
  2. García-Herrero, L., F. De Menna, and M. Vittuari, Food waste at school. The environmental and cost impact of a canteen meal. Waste Manag, 2019. 100: p. 249-258.
  3. Abreu, M., J. Carvalho, and C. Gonçalves, Evaluation of nutritional and economic impact of food waste in a school canteen. Measurement: Food, 2025. 19: p. 100234.
  4. Sreš, K. Rezultati spremljanja zavržene hrane v škofjeloških javnih ustanovah. 2022; Available from: https://ebm.si/glavna/web/prispevki/rezultati-spremljanja-zavrzene-hrane-v-skofjeloskih-javnih-ustanovah?utm_source.
  5. Statistični urad Republike Slovenije. Odpadna hrana, 2025. 2026 2.11.2026]; Available from: https://www.stat.si/StatWeb/sl/News/Index/14625?
  6. Računsko sodišče Republike Slovenije, Zbirno poročilo: Ravnanje s hrano v osnovnih šolah. 2018.
  7. Sundin, N., et al., Sustainability assessment of educational approaches as food waste prevention measures in school catering. Journal of Cleaner Production, 2024. 481: p. 144196.
  8. ZRSŠ, Smernice za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih. 2024: Ljubljana.
  9. Bolha, A., Korošec, M., Čad, E. M., Javno poročilo o sprejemljivosti šolskih kosil (R6). 2025, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta.
  10. Berlic, M., Vpliv z antioksidanti bogate prehrane v vrtcih na oksidativni stres pri zdravih otrocih. 2024, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta.
  11. Berlic, M., T. Battelino, and M. Korošec, Can Kindergarten Meals Improve the Daily Intake of Vegetables, Whole Grains, and Nuts among Preschool Children? A Randomized Controlled Evaluation. Nutrients, 2023. 15(18): p. 4088.