Vsak dan se v slovenskih vrtcih, osnovnih in srednjih šolah pripravi, razdeli in zaužije več kot 200.000 obrokov. Ti obroki niso le logistični dosežek sistema, temveč pomemben javnozdravstveni ukrep. Za mnoge otroke predstavljajo pomemben del dnevnega vnosa hrane, pogosto tudi najbolj uravnotežen obrok dneva.
V času, ko prehranske navade otrok vse bolj oblikujejo agresivno trženje visoko procesiranih živil, široka dostopnost energijsko bogate in hranilno revne hrane ter vpliv prehranske industrije, postaja organizirana prehrana v vzgojno-izobraževalnih zavodih (VIZ) eden ključnih prostorov za oblikovanje uravnoteženih navad [1]. Kljub temu pa tisti, ki vsakodnevno bdijo nad tem sistemom, ostajajo skorajda nevidni.
Organizatorji prehrane v VIZ so ključni za zagotavljanje prehranske kakovosti, varnosti hrane in vse bolj tudi trajnostnih praks. Njihove odločitve neposredno vplivajo na to, kaj naši otroci jedo, kako pogosto posegajo po določenih živilih in kakšen odnos do hrane razvijajo. V praksi pa njihovo delo pogosto ni ustrezno prepoznano niti sistemsko podprto.
Ko teorija sreča prakso
Dolgoletne izkušnje na področju organizacije prehrane v VIZ jasno kažejo, kako pomembna je ta vloga in hkrati, kako pogosto ostaja podcenjena. Ne le na ravni države, temveč tudi znotraj kolektivov, kjer bi morala imeti jasno strokovno težo.
Če želimo razumeti zakaj je organizacija prehrane v VIZ zahtevna, moramo izhajati iz preprostega dejstva: jedilnik na papirju ne pomeni nič, če ni kakovostno izveden v praksi.
In prav izvedba je najzahtevnejši del procesa.
Organizator prehrane sam, ne more bistveno izboljšati prehranskih navad otrok. Njegovo delo je nujno odvisno od sodelovanja z vsemi deležniki v zavodu. Prvi med njimi so pedagoški delavci, ki so vsakodnevno v neposrednem stiku z otroki. Njihov zgled ima izjemno težo, zlasti v vrtcu, vendar ostaja pomemben tudi v osnovni in srednji šoli.
Raziskave dosledno kažejo, da pomemben delež otrok ne dosega priporočil za uživanje sadja, zelenjave in rednih obrokov, hkrati pa pogosto posega po energijsko bogatih, hranilno revnih živilih [2]. To pomeni, da ima vsak stik otroka z uravnoteženo prehrano in vsak zgled in spodbuda odraslega pomembno vlogo.
Če pedagoški delavec razume svoj vpliv, lahko z enostavnimi, a doslednimi pristopi doseže veliko: spodbuja pokušanje, krepi pozitiven odnos do hrane in zmanjšuje odpor do neznanega. Raziskave namreč kažejo, da imajo socialno okolje, zgled odraslih in način, kako je hrana ponujena, ključno vlogo pri oblikovanju prehranskih navad otrok [3].
To zahteva jasno razdelitev vlog. Organizator prehrane mora tudi manj priljubljene jedi sistematično vključevati v jedilnike, strokovni delavec pa z dosledno in pozitivno spodbudo ustvarjati pogoje, v katerih jih bodo otroci pripravljeni poskusiti. Takšen pristop potrjujejo tudi raziskovalni podatki, ki kažejo, da otroci raznovrstno prehrano, ki jim je redno ponujena v spodbudnem okolju, tudi pojedo [4].
Le s takšnim usklajenim pristopom je mogoče doseči, da večina otrok postopno sprejme večino obrokov.
Šolska kuhinja: prostor, kjer se zdrava prehrana uresniči ali izniči
Drugi ključni člen sistema je kuhinja. Od zaposlenih v kuhinji je v praksi odvisno, ali bo otrok dobil hranilno kakovosten obrok ali le formalno izveden jedilnik.
Način priprave hrane ni tehnična podrobnost, temveč odločilni dejavnik kakovosti obroka. Kuhinja vsak dan sprejema odločitve, ki neposredno vplivajo na prehranski profil jedi: ali se hrana pripravlja iz osnovnih živil ali iz polpripravljenih izdelkov, koliko soli vsebujejo jedi, ali so uporabljena polnozrnata ali rafinirana živila ter koliko sladkorja je dodanega v kuhinji pripravljenim sladicam.
Razlike niso zanemarljive. Hrana, pripravljena iz osnovnih surovin, z upoštevanjem omejitev pri uporabi sladkorja, soli in maščob, ima praviloma bistveno boljšo hranilno sestavo. Toda to zahteva znanje, čas in podporo.
Posledice neustrezne priprave hrane so vidne zelo hitro. Če otrok poskusi jed, ki je slabo pripravljena– na primer razkuhano ajdovo kašo, prekuhane testenine ali bučno juho iz grenke buče – je ne bo le zavrnil, temveč se bo zmanjšala tudi njegova pripravljenost, da bi jo poskusil ponovno. Ne izgubi se le en obrok, temveč tudi priložnost za učenje in sprejemanje novih, uravnoteženih jedi [3].
Zato delo organizatorja prehrane ne zajema zgolj načrtovanja jedilnikov. Pomemben del njegove vloge je tudi stalno strokovno usmerjanje zaposlenih v kuhinji, preverjanje receptur in ozaveščanje o pomenu kakovostne priprave hrane.
Za to pa so potrebni čas, strokovna prisotnost in ustrezni organizacijski pogoji.
Vloga ravnatelja: odločilni dejavnik Sistema prehrane v VIZ
Če bi morali izpostaviti en sam dejavnik, ki v praksi odloča o kakovosti prehrane v vzgojno-izobraževalnem zavodu, je to vloga ravnatelja.
Prehrana v VIZ ni izoliran podsistem. Je del organizacijske kulture, prioritet in odločitev vodstva. Ravnatelj s svojimi odločitvami neposredno določa, ali bo prehrana obravnavana kot logistična nujnost ali kot pomemben vzgojno-izobraževalni in javnozdravstveni element.
To se ne kaže v deklarativnih usmeritvah, temveč v konkretnih odločitvah:
- koliko strokovne avtonomije ima organizator prehrane,
- ali se prehrana vključuje v letni delovni načrt zavoda,
- ali se pedagoški delavci sistematično usmerjajo v podporo prehranskim ciljem,
- in ali se zagotavljajo pogoji za kakovostno pripravo obrokov.
V okolju, kjer so cilji prehrane jasno opredeljeni, vloge usklajene in odgovornost deljena, lahko organizator prehrane svoje delo opravlja strokovno, sistematično in z dejanskimi učinki v praksi, ne le na ravni načrtovanja.
Mit o javnih naročilih v javnih zavodih
Eden najbolj vztrajnih mitov v sistemu šolske prehrane je, da javna naročila onemogočajo nabavo kakovostnih živil. To ne drži.
Javna naročila so lahko izjemno učinkovit mehanizem za zagotavljanje kakovostnih živil po dostopnih cenah, pogosto ugodnejših kot v prosti prodaji. Odločilno je, kako so v postopku javnega naročila oblikovane tehnične specifikacije, merila za izbor in zahteve glede kakovosti živil. To potrjuje tudi zakonodaja, saj Zakon o javnem naročanju (ZJN-3) [5] v 84. členu omogoča izbiro na podlagi ekonomsko najugodnejše ponudbe, ki poleg cene vključuje tudi kakovost in druge strokovne kriterije.
Organizator prehrane ima pri tem osrednjo strokovno vlogo. Oblikuje specifikacije, določa merila in sodeluje z dobavitelji. Prav zato je bistveno, da nastopa strokovno, odločno in brez kompromisov pri kakovosti.
Kakovost hrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih zato ni omejena z zakonodajo, temveč z načinom, kako se ta uporablja v praksi.
Nevidna vloga z vidnimi posledicami
Izkušnje iz prakse jasno kažejo, da izvajanje uravnotežene prehrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih ni enostavno. Razlogov zakaj je zahtevno, je veliko. A prav toliko je razlogov, zakaj je nujno.
Če želimo, da otroci resnično oblikujejo trajnostne in zdrave prehranske navade, mora organizator prehrane voditi z jasnim in strokovno utemeljenim stališčem: uravnotežena prehrana je pravilo, ne izbira.
Zato je odgovornost vseh, ki soustvarjamo prehrano v VIZ, konkretna in merljiva. Strokovno načrtovan jedilnik je osnova, vendar se njegova prava vrednost pokaže šele v dosledni izvedbi in v tem, koliko otrok dejansko poje kakovosten obrok.
Za strokovno podporo pri uvajanju sprememb, nadgradnji sistema ali prenosu v praksi preverjenih pristopov na področju uravnoteženega prehranjevanja sem dosegljiva na
Reference
1. Fernandez-Jimenez, R., et al., Children Present a Window of Opportunity for Promoting Health. Journal of the American College of Cardiology, 2018. 72(25): p. 3310-3319.
2. Jeriček Klanšček H., in sod., Z zdravjem povezana vedenja v šolskem obdobju med mladostniki v Sloveniji. 2023, NIJZ: https://nijz.si/wp-content/uploads/2023/10/HBSC_e_verzija_pop_2023-2.pdf.
3. Scaglioni, S., et al., Factors Influencing Children's Eating Behaviours. Nutrients, 2018. 10(6).
4. Berlic, M., T. Battelino, and M.J.N. Korošec, Can Kindergarten Meals Improve the Daily Intake of Vegetables, Whole Grains, and Nuts among Preschool Children? A Randomized Controlled Evaluation. Nutrients, 2023. 15(18): p. 4088.
5. Zakon o javnem naročanju (ZJN-3), Ur.l.RS št. 91/15; 14/18; 121/21; 10/22; 74/22
